去年の大晦日につくった年越し蕎麦は、鴨なし鴨南蛮でした。
これがとっても簡単で美味しい！

「鴨肉が主役では？」と思う方もいらっしゃるでしょうが、鴨南蛮はカモの脂からでるだしがその風味を決定しているので、鴨肉が入ってるかどうかは二の次なのです（俺持論）。

では早速、レシピのご紹介です
（あいかわらず適当にやってます）

だし用の鴨脂身を用意します。
鶏ガラや鶏皮と同様にお店で叩き売られているのでそれを買います。つまり鴨肉ではなくだしに重点を置きまくるので安上がりなのです。この料理の意義はそこにあります。

鴨の脂身を熱したフライパンにのせ、油を溶かします。自身の油で焦げないようにゆっくり弱火で。

だんだんジワジワと油が抽出されてきます。

この鴨の油で長ネギを焼きます。この時点で軽く塩をふっておつまみにしてしまうと酒が止まりません。

さてそれとは別に、鴨の脂身でだしをとります。ちゃんとだしをとれば良いのですが、スーパーで買った年越そばセットにちょうど蕎麦汁が入ってたので、それと一緒に鍋に入れて火をかけました。要は鴨の脂が溶けて浮いてれば美味しいのよ。

僕ネギの頭食べない派なので一緒に鍋に入れてコトコトしてしまいます。葉ネギに灰汁がつくので火をとめてそれをごっそり捨ててやります。べんり

鴨の脂身を鍋から取り出し、焼いたネギ投入。

ああそうだ、同時進行で蕎麦もゆでておくのを忘れずに。きっちり冷水で締めてください。

食べるとき焼きネギとはべつに薬味として、手を加えてない単なる刻みネギも投入してみました。つゆを吸った焼きネギの旨味と甘み、そして刻みネギの辛さとシャキシャキ感が対照的で、良いコントラストになっています。

鴨の風味がじゅうぶんに出ていて、しかも安上がり。鴨はだしとてしか使ってないので、鴨肉のケモノ臭さが苦手という人でも、楽しむことができますね。

関係ないですが同時にローストポークも作りました。ひだりの赤いのが普通の。右の濃い色のは味噌漬けにしてからローストしたものです。なかなか美味かった。

投稿者 愛場大介（Daisuke AIBA / Jetdaisuke） : 2011年1月23日 18:08